Georg May wurde am 14. September 1926 in Liegnitz/Schlesien geboren. Zum Wintersemester 1945/46 nahm er das Studium der Theologie in Breslau auf. Nach der Ausweisung aus der Heimat am 10. April 1946 setzte er es an der Phil.-Theol. Hochschule Fulda und ab 1948 an der Theol. Fakultät der Universität München fort. Nach dem Abschlußexamen folgte er 1950 dem Ruf des Kapitelsvikars der Erzdiözese Breslau Ferdinand Piontek zum priesterlichen Dienst im (deutschgebliebenen) Restteil der genannten Erzdiözese (Görlitz-Cottbus). Am 1. April 1951 wurde er zum Priester geweiht. 1953 erfolgte seine Ernennung zum Assistenten im Priesterseminar Erfurt, wo er seine Dissertation anfertigen sollte. Nach der Promotion zum Dr. theol. 1955 wurde er Assistent bei seinem akademischen Lehrer Prof. Dr. Dr. Klaus Mörsdorf, der ihn nach Erwerb des Lic.iur.can. 1957 habilitierte. Nach einem Jahr als Privatdozent an der Universität München erhielt er 1958 einen Ruf an die Phil.-Theol. Hochschule zu Freising. Zwei Jahre darauf erging an ihn die Berufung an die Kath.-Theol. Fakultät der Universität Mainz. Hier blieb er im Amt bis zu seiner Emeritierung im Jahr 1994.